ÍGY KÉSZÜL A BEAN TO BAR CSOKOLÁDÉ
A bean to bar (rövidítve „a kakaóbabtól a táblás csokoládéig”) a mikro tételes csokoládékészítés rendkívül időigényes folyamata, amely számos gondosan végrehajtott lépésből áll.
1. A felfedezés
A folyamat első lépése a kakaóültetvények feltérképezése, hogy megtaláljuk a legmegfelelőbb kakaóbab származási helyeket a csokoládéinkhoz. Amikor csak tehetjük, ezt személyesen végezzük, de mindig megbízható termelőkkel dolgozunk együtt, akik biztosítják számunkra a legkiválóbb minőségű kakaóbabokat.
2. Beszerzés
Megállapodást kötünk azokkal a gazdákkal és beszállítókkal, akik a betakarítás előtti és utáni megfelelő módszerekkel garantálni tudják a kiváló minőséget. Különleges kakaófajtákkal dolgozunk, amelyeket közvetlenül a származási helyükről szerzünk be, miközben kiemelt figyelmet fordítunk az íz megőrzésére, a gazdák támogatására és a fenntartható jövő biztosítására.
3. Betakarítás
A kakaó egész évben terem, és általában két betakarítási időszak van. Amikor a kakaóhüvelyt felnyitják, körülbelül 30-40 bab található a fehér, csúszós, nedves pépben. Ez a pép gyümölcsös, enyhén savanykás ízű, némi édességgel. Minden egyes hüvelyt kézzel, machetével szednek le és bontanak fel, hogy hozzáférjenek a benne rejlő kakaóbabokhoz.
4. Fermentálás
Miután a kakaóbabokat eltávolították a gyümölcsből, a sérülésmentes babokat egyenként ki kell válogatni, mielőtt megkezdődne az fermentálási folyamat. Ez az egyik legfontosabb lépés ahhoz, hogy a kakaóbabok igazán kibontakoztathassák az ízüket. A fermentáláshoz a kakaóbabokat fadobozokba helyezik, majd banánlevelekkel letakarva hagyják őket erjedni. A folyamat általában 5-7 napig tart, ezalatt a kakaóbabokat 2-3 naponta átkeverik. A fermentálás során a hőmérséklet akár 46-48 Celsius-fokig is emelkedhet. A folyamat végére a babok színe fehéres-sárgáról sötétbarnára változik, jelezve, hogy készen állnak a szárításra.
5. Szárítás
Az erjesztési folyamatot követően a kakaóbabokat napon szárítják addig, amíg a páratartalmuk 6-7% körüli szintre nem csökken. Mivel a hirtelen lezúduló trópusi eső károsíthatja a szárított babot, a szárítás gördíthető fatálcákon történik, amelyek könnyen mozgathatók biztonságos helyre. A szárítási folyamat során a kakaóbabokat rendszeresen forgatni kell, hogy egyenletesen száradjanak. A szárítás befejeztével a babokat begyűjtik, és alapos minőségellenőrzésnek vetik alá, amely magában foglalja a vágási próbát, a nedvesség mérését és az ízleléses tesztelést. Végül a babokat szállításra juta zsákokba csomagolják.
6. Szállítás
A kakaóbabok készen állnak a szállításra, és egyre gyakrabban választanak vitorlás hajókat a szállításhoz, hogy elérjék a nulla szén-dioxid-kibocsátást. Ezek a fenntartható szállítási módszerek fontos szerepet játszanak a környezetvédelemben, és hozzájárulnak a csokoládéipar ökológiai lábnyomának csökkentéséhez.
7. Kézzel válogatás
Ahogy a kakaóbabok megérkeznek a gyártóüzembe – hozzánk, a chocoMe XIII. kerületi manufaktúrájába – gondosan megtisztítjuk őket, és eltávolítjuk az esetleges idegen anyagokat. Ezt követően ismételten ellenőrizzük a származást és a minőséget, majd minden egyes babot kézzel válogatunk át, gondosan elkülönítve a sérült szemeket. Csak a legkiválóbb babok kerülhetnek be a gyártási folyamatunkba.
8. Pörkölés
Ez a folyamat alapvetően befolyásolja az aroma kialakulását és a kakaó érzékszervi profilját. Minden kakaófajta egyedi pörkölési hőmérsékletet és időt igényel, és a lehető legjobb íz elérése érdekében a hőmérséklet és az idő tökéletes egyensúlyát kell megtalálni. Hiszünk abban, hogy az alacsony hőmérsékletű pörkölés megőrzi a bab alapvető aromáit, ezért alkalmazunk egy speciális, kétlépcsős pörkölési módszert, amely lassú felmelegítést (extra szárítást) és alacsony hőmérsékletű pörkölést foglal magában. A pörkölést követően a babokat azonnal lehűtjük, hogy megőrizzék a kialakult ízjegyeket.
9. Őrlés
A visszahűtési folyamatot követően a kakaóbabok még enyhén meleg állapotában egy őrlőgépbe kerülnek, ahol hengerek segítségével apró darabokra törjük fel őket.
10. Héjeltávolítás
Ezután az összetört babdarabokat egy légbefúvású rendszer segítségével széválasztjuk a kakóbabot körülvevő héjtól. Az apró kakaóbab darabok készen állnak arra, hogy a melangerbe kerüljenek.
11. Melanging
Az őrlési folyamat során, a hő hatására, a kakaóbabokban lévő kakaóvaj megolvad, és egy sűrű, barna massza keletkezik, amelyet kakaólikőrnek vagy kakaómasszának nevezünk. Miután meggyőződtünk a kakaólikőr megfelelő finomságáról, hozzáadjuk a finomítatlan nádcukrot, és folyamatos őrlés mellett várjuk, hogy kialakuljon a kívánt textúra. Ez a folyamat akár 4-5 napig is eltarthat. A finomítást követően a csokoládé konsírozási folyamaton esik át, ami egy további keverési és melegítési folyamat, de ezúttal nyomás alkalmazása nélkül. Néhány óra után kakaóvajat adunk hozzá, hogy elérjük a kívánt viszkozitást.
12. Szitálás
Amint a csokoládé elkészült, az érleléshez formába kell önteni. A formázás során a csokoládét 5 kg-os tömbökbe öntjük, és egy finom szitán átszűrjük, hogy eltávolítsuk az esetlegesen megmaradt finomítatlan részecskéket. Ez a lépés biztosítja, hogy a csokoládé sima és egyenletes textúrájú legyen.
13. Érlelés
A frissen elkészült csokoládé courverture-t gondosan tömbökbe formázzuk és vákuum alá helyezzük. A csokoládé legalább 1-3 hónapig tartó érlelési folyamaton megy keresztül manufaktúránkban. Ez az időszak lehetővé teszi a molekulák harmonikus elrendeződését és a gazdag, összetett csokoládéaromák kialakulását.
14. Temperálás
A csokoládé előállításának utolsó lépése az úgynevezett temperálás, amely során a csokoládé kristályszerkezetét kell kialakítani. Ennek eredményeként a csokoládé fényes lesz, és töréskor tiszta, egyenes vonalban reped. Ezt a folyamatot a csokoládé különböző hőmérsékletekre való melegítésével és hűtésével érjük el: először körülbelül 45 Celsius-fokra melegítjük, majd 28 Celsius-fokra hűtjük, végül pedig 31 Celsius-fokra melegítjük fel újra. Ezek a hőmérsékletek a csokoládé típusától függően kissé eltérhetnek.
15. Formázás
Az érlelési időszakot követően a megfelelően temperált csokoládét a gondosan megtervezett csokoládé öntőformákba töltjük.
16. Hűtés
A tökéletesen temperált csokoládénak legalább 60 percre van szüksége ahhoz, hogy a hűtőben megdermedjen, és egy kicsit összezsugorodjon, hogy a megszilárdult csokoládét könnyen ki tudjuk venni a formából.
17. Csomagolás
Miután kivettük a csokoládét a hűtőből, körülbelül 30 percet kell várnunk, hogy elérje a szobahőmérsékletet. Amint felmelegedett, beletehetjük a végső csomagolódobozba.
18. Egészségetekre!
Bízom benne, hogy örömötöket lelitek majd ezekben a finom csokoládékban!
