Mészáros Gábor, a chocoMe csokoládé manufaktúra alapítója, tulajdonosa rendkívül elkötelezett a csúcsminőség iránt. Elhatározta, hogy megalkotja azt a saját fejlesztésű, teljesen egyedi ízvilággal rendelkező étcsokoládé receptúrát, ami a chocoMe csokoládék zászlóshajója lesz.

"Annak érdekében, hogy minél mélyebb gyökerekből ismerhessem meg a kakaóbabok eredetét és az érzékszervekre gyakorolt hatásának gazdagságát, és elsajátítsam, hogyan kell a legjobb minőségű kakaóbabot termeszteni, a közelmúltban számos kakaóültetvényt látogattam meg és olyan farmereket kerestem fel a Karib-térségben, akik rengeteg szaktudással rendelkeznek ezen a téren. A termőterületek feltérképezését, a kakaóbabok és különböző csokoládémasszák kóstolását követően egy kicsi, de annál professzionálisabb, Párizs melletti csokoládélaboratóriumban megalkottam azt az egyedi aromaprofillal rendelkező étcsokoládémassza receptúrát, amely felejthetetlen élményt nyújt minden egyes chocoMe Délice csokoládé fogyasztásakor"

Egy kicsi, de annál inkább professzionálisabb Párizs melletti csokoládé laboratóriumban elkészítettem a teljesen egyedi saját étcsokoládé receptúrámat. A termőterületek feltérképezése, a kakaóbabok és különböző csokoládémasszák kóstolását követően megalkottam azt az egyedi aromaprofillal rendelkező étcsokoládémassza receptúrát, amely felejthetetlen élményt nyújt minden egyes chocoMe Délice csokoládé fogyasztásakor. De hogyan is kezdődött a történet...?

Amikor 2009-ben a csokoládé világába csöppentem, úgy döntöttem, hogy meg szeretném ismerni a professzionális csokoládékészítés minden egyes folyamatát a kezdeti lépésektől fogva. A legelső lépések pedig a kakaóültetvényt jelentik. Szerettem volna megérteni hogyan kell a legjobb minőségű kakaóbabot termeszteni. Ez az oka annak, hogy a közelmúltban számos kakaóültetvényt látogattam meg leginkább a Karib-térségben, mivel alapvetően a kakaó ebből a térségből származik, Közép-Amerikából. A kakaótermelő országok a trópusi övön találhatók, a Ráktérítő és a Baktérítő között.

Alapvetően három, vagy akár négy különböző kakaófajtáról beszélhetünk.
A Criollo rendkívül ritka kakaó típus kivételesen különleges ízzel, Közép- és Dél-Amerikából származik.
A legnépszerűbb és legmarkánsabb fajta a Forastero, széles körben termesztik Afrikában és Dél-Amerikában.
A Trinitario a rendkívül érzékeny Criollo és a robusztus Forastero keresztezése.
A Nacional egy igazán egyedi kakaófajta, amely kis mennyiségben terem és csak Ecuadorban található meg.

Annak érdekében, hogy minél mélyebb gyökerekből ismerhessem meg a kakaóbabok eredetét és az érzékszervekre gyakorolt hatásának gazdagságát, a legjobb ötletnek az tűnt, hogy felkeresem az ültetvényen dolgozó farmereket, azokat a szakembereket, akik rengeteg tudással rendelkeznek ezen a téren. Életem egyik legnagyobb kalandja kezdődött ezzel.

A csokoládé kedvelő emberek többsége még sosem járt kakaóültetvényen. Az ültetvény maga úgy hangzik, mint egy szisztematikusan művelt terület, végtelen sorokba ültetett fákkal. Ez elsősorban Afrikában fordulhat elő, ahol a mennyiség sokkal fontosabb mint a minőség, de ez egyáltalán nem jellemző azokra a régiókra, ahonnan a legjobb minőségű kakaóbabok származnak a saját étcsokoládé receptúrámhoz. Ezek az ültetvények szinte érintetlen esőerdőkben találhatóak.

A kakaónak ideális éghajlati viszonyokra van szüksége, ami folyamatosan meleg levegőt jelent, magas páratartalmat , és rendkívül sok csapadékot. Bár a kakaó a meleg időjárási viszonyokat kedveli, ellenben nem szereti a szelet és a közvetlen napfényt. Ez az oka annak, hogy a kakaófák között sok más, nála sokkal magasabb fa található, amelyek árnyékot vetnek rájuk, mint a pálmafák, a banán és más trópusi gyümölcsfák. A túrám során olyan növényekkel, gyümölcsökkel és fűszerekkel találkoztam az esőerdőben, amelyekről korábban még csak nem is hallottam.

A kakaófák gyorsan nőnek, az első termés 5-6 év után következik be. A kakaóvirágok és a termések közvetlenül a törzsön és a fő ágakon fejlődnek. A kakaó egész évben terem, és jellemzően két betakarítási intervallumban szüretelhető. Ugyanazon a fán a kakaó termés növekedési fázisának minden szakasza megfigyelhető egy időben: a virágzás, az egészen pici méretű termés és a szüretelhető érett gyümölcs is.

A farmerek a gyümölcsöt egy egyedi eszközzel takarítják be, egy hosszú rúdra szerelt speciális kialakítású késsel vágják le.
A kakaó termés felnyitását követően kb. 30-40 babot találni a fehér, csúszós, nedves pépben. A babok körüli fehér gyümölcspépnek egzotikus íze van, némi gyümölcsösség, enyhén savanyú, inkább édeskés íz jellemző rá. Bárcsak megkóstolhatná mindenki, aki imádja a csokoládét!

Szüretelést követően miután a kakaóbabokat eltávolították a termésből, egyenként válogatják szét a a sértetlen szemeket, majd elkezdődik az erjesztési folyamat, ami az egyik legfontosabb lépése a csokoládékészítésnek.
A kakaóbabokat fából készült ládákba helyezik, majd banánlevelekkel borítják.

Az eljárás általában 5-7 napig tart, eközben a babokat legalább 2-3 naponként megforgatják, átkeverik. A fermentációs folyamat során a hőmérséklet 46-48 fokig is emelkedhet, és a babok színe a fehéres sárgáról sötétbarna színűvé változik; az erjedésnek köszönhetően egészen fura illatokat lehet érezni :)

A fermentálási folyamat befejeztével a babokat közvetlen napfényen szárítják, melyeket folyamatosan át kell forgatni, meg kell keverni. A helyieknek erre is van egy érdekes és hagyományápoló módszerük. Mivel egy hirtelen érkező trópusi eső megáztathatja a száradó babokat, a szárítási folyamat általában fából készült gurítható óriás méretű tálcákon történik, ezek könnyen mozgathatók egy fedett hely alá. Későbbiekben a kakaóbabokat begyűjtik a farmerektől, és minőségi ellenőrzésen esnek át.

A kakaóbab a gyárba érkezik, kiválogatják őket és a tisztítás után megpörkölik. A fermentálás mellett ez a legfontosabb folyamat, ami meghatározza a kakaóbabra jellemző aroma kifejlődését. Minden kakaófajtához egyedi pörkölési hőmérséklet és idő szükséges.

A lehűlését követően egy aprító gépbe helyezik a babokat, majd a darabokat egy légáram rendszer segítségével választják el a kakaóbab héjától.

Ezt követően a kakaóbab darabok őrlése következik. A folyamat során a felmelegedés következtében a kakaóvaj megolvad és barna masszát képez, amelyet kakaómasszának hívnak. Ebben a szakaszban választható külön a kakaó szárazanyag tartalom, a kakaópor a kakaóvajtól.

A kakaómassza elkészültét követően összekeverik a szükséges összetevőkkel, majd felmelegítik és folyamatosan keverik, amíg ki nem alakul a megfelelő textúra. A több órás konsírozási folyamat addig tart, amíg az optimális finomságot elérik.

A csokoládémassza elkészültét követően azonnal elkezdtem azon gondolkodni,dolgozni és kísérletezni, hogy milyen felhasználási módja lehet a csokoládémasszának, milyen fantasztikus kreációkat lehet készíteni belőle.

A kiváló minőségű csokoládé elkészítésének végső fázisa az úgynevezett temperálási folyamat, ahol a megfelelő kristályszerkezet kialakítása a fő cél. A csokoládénak tökéletesen fényesnek, selymesnek kell lennie, egy roppanó hang kíséretében egyenes vonal mentén kell törnie. Ezeket az eredményeket úgy érhetjük el, hogy a csokoládét bizonyos hőmérsékleti szakaszokba orientáljuk folyamatos mozgatás mellett egy adott időintervallumon belül.

A teljesen egyedi, saját étcsokoládé receptúrám kakaóbabjainak eredete Peru és Dominikai Köztársaság. A perui trinitario kakaóbabok gyümölcsös jegyekkel rendelkeznek, kellemes savassággal és enyhén olajos magokra jellemző ízekkel.

A Dominikai Köztársaságból származó forastero babok gyümölcsös illatúak és finoman fűszeresek. Az említett babok egyedi keveréke adja azt a csodálatos, és semmivel össze nem téveszthető ízélményt, amit a chocoMe Délice étcsokoládé fogyasztása során élvezhet.


Abban bízom, ha a kezébe került ez a gyönyörű csomagolású csokoládé, hazaviszi, kicsomagolja és megkóstolja, sikerül Önt egy felejthetetlen, egzotikus gasztronómiai élménnyel gazdagabbá tennem.