Mészáros Gábor, a chocoMe csokoládé manufaktúra alapítója, tulajdonosa rendkívül elkötelezett a csúcsminőség iránt. Elhatározta, hogy megalkotja azt a saját fejlesztésű, teljesen egyedi ízvilággal rendelkező étcsokoládé receptúrát, ami a chocoMe csokoládék zászlóshajója lesz.

"Annak érdekében, hogy minél mélyebb gyökerekből ismerhessem meg a kakaóbabok eredetét és az érzékszervekre gyakorolt hatásának gazdagságát, és elsajátítsam, hogyan kell a legjobb minőségű kakaóbabot termeszteni, a közelmúltban számos kakaóültetvényt látogattam meg és olyan farmereket kerestem fel a Karib-térségben, akik rengeteg szaktudással rendelkeznek ezen a téren."

A termőterületek feltérképezése, a kakaóbabok és különböző csokoládémasszák kóstolását követően megalkottam azt az egyedi aromaprofillal rendelkező étcsokoládémassza receptúrát, amely felejthetetlen élményt nyújt minden egyes chocoMe Délice csokoládé fogyasztásakor. De hogyan is kezdődött a történet…?

Amikor 2009-ben a csokoládé világába csöppentem, úgy döntöttem, hogy meg szeretném ismerni a professzionális csokoládékészítés minden egyes folyamatát a kezdeti lépésektől fogva. A legelső lépések pedig a kakaóültetvényt jelentik. Szerettem volna megérteni hogyan kell a legjobb minőségű kakaóbabot termeszteni. Ez az oka annak, hogy a közelmúltban számos kakaóültetvényt látogattam meg leginkább a Karib-térségben, mivel alapvetően a kakaó ebből a térségből származik, Közép-Amerikából. A kakaótermelő országok a trópusi övön találhatók, a Ráktérítő és a Baktérítő között.

Alapvetően három, vagy akár négy különböző kakaófajtáról beszélhetünk.
A Criollo rendkívül ritka kakaó típus kivételesen különleges ízzel, Közép- és Dél-Amerikából származik.
A legnépszerűbb és legmarkánsabb fajta a Forastero, széles körben termesztik Afrikában és Dél-Amerikában.
A Trinitario a rendkívül érzékeny Criollo és a robusztus Forastero keresztezése.
A Nacional egy igazán egyedi kakaófajta, amely kis mennyiségben terem és csak Ecuadorban található meg.

Annak érdekében, hogy minél mélyebb gyökerekből ismerhessem meg a kakaóbabok eredetét és az érzékszervekre gyakorolt hatásának gazdagságát, a legjobb ötletnek az tűnt, hogy felkeresem az ültetvényen dolgozó farmereket, azokat a szakembereket, akik rengeteg tudással rendelkeznek ezen a téren. Életem egyik legnagyobb kalandja kezdődött ezzel.

A csokoládé kedvelő emberek többsége még sosem járt kakaóültetvényen. Az ültetvény maga úgy hangzik, mint egy szisztematikusan művelt terület, végtelen sorokba ültetett fákkal. Ez elsősorban Afrikában fordulhat elő, ahol a mennyiség sokkal fontosabb mint a minőség, de ez egyáltalán nem jellemző azokra a régiókra, ahonnan a legjobb minőségű kakaóbabok származnak a saját étcsokoládé receptúrámhoz. Ezek az ültetvények szinte érintetlen esőerdőkben találhatóak.

A kakaónak ideális éghajlati viszonyokra van szüksége, ami folyamatosan meleg levegőt jelent, magas páratartalmat , és rendkívül sok csapadékot. Bár a kakaó a meleg időjárási viszonyokat kedveli, ellenben nem szereti a szelet és a közvetlen napfényt. Ez az oka annak, hogy a kakaófák között sok más, nála sokkal magasabb fa található, amelyek árnyékot vetnek rájuk, mint a pálmafák, a banán és más trópusi gyümölcsfák. A túrám során olyan növényekkel, gyümölcsökkel és fűszerekkel találkoztam az esőerdőben, amelyekről korábban még csak nem is hallottam.

A kakaófák gyorsan nőnek, az első termés 5-6 év után következik be. A kakaóvirágok és a termések közvetlenül a törzsön és a fő ágakon fejlődnek. A kakaó egész évben terem, és jellemzően két betakarítási intervallumban szüretelhető. Ugyanazon a fán a kakaó termés növekedési fázisának minden szakasza megfigyelhető egy időben: a virágzás, az egészen pici méretű termés és a szüretelhető érett gyümölcs is.

A farmerek a gyümölcsöt egy egyedi eszközzel takarítják be, egy hosszú rúdra szerelt speciális kialakítású késsel vágják le.
A kakaó termés felnyitását követően kb. 30-40 babot találni a fehér, csúszós, nedves pépben. A babok körüli fehér gyümölcspépnek egzotikus íze van, némi gyümölcsösség, enyhén savanyú, inkább édeskés íz jellemző rá. Bárcsak megkóstolhatná mindenki, aki imádja a csokoládét!

Szüretelést követően miután a kakaóbabokat eltávolították a termésből, egyenként válogatják szét a a sértetlen szemeket, majd elkezdődik az erjesztési folyamat, ami az egyik legfontosabb lépése a csokoládékészítésnek.
A kakaóbabokat fából készült ládákba helyezik, majd banánlevelekkel borítják.

Az eljárás általában 5-7 napig tart, eközben a babokat legalább 2-3 naponként megforgatják, átkeverik. A fermentációs folyamat során a hőmérséklet 46-48 fokig is emelkedhet, és a babok színe a fehéres sárgáról sötétbarna színűvé változik; az erjedésnek köszönhetően egészen fura illatokat lehet érezni :)

A fermentálási folyamat befejeztével a babokat közvetlen napfényen szárítják, melyeket folyamatosan át kell forgatni, meg kell keverni. A helyieknek erre is van egy érdekes és hagyományápoló módszerük. Mivel egy hirtelen érkező trópusi eső megáztathatja a száradó babokat, a szárítási folyamat általában fából készült gurítható óriás méretű tálcákon történik, ezek könnyen mozgathatók egy fedett hely alá. Későbbiekben a kakaóbabokat begyűjtik a farmerektől, és minőségi ellenőrzésen esnek át.

A kakaóbab a gyárba érkezik, kiválogatják őket és a tisztítás után megpörkölik. A fermentálás mellett ez a legfontosabb folyamat, ami meghatározza a kakaóbabra jellemző aroma kifejlődését. Minden kakaófajtához egyedi pörkölési hőmérséklet és idő szükséges.

A lehűlését követően egy aprító gépbe helyezik a babokat, majd a darabokat egy légáram rendszer segítségével választják el a kakaóbab héjától.

Ezt követően a kakaóbab darabok őrlése következik. A folyamat során a felmelegedés következtében a kakaóvaj megolvad és barna masszát képez, amelyet kakaómasszának hívnak. Ebben a szakaszban választható külön a kakaó szárazanyag tartalom, a kakaópor a kakaóvajtól.

A kakaómassza elkészültét követően összekeverik a szükséges összetevőkkel, majd felmelegítik és folyamatosan keverik, amíg ki nem alakul a megfelelő textúra. A több órás konsírozási folyamat addig tart, amíg az optimális finomságot elérik.

A csokoládémassza elkészültét követően azonnal elkezdtem azon gondolkodni,dolgozni és kísérletezni, hogy milyen felhasználási módja lehet a csokoládémasszának, milyen fantasztikus kreációkat lehet készíteni belőle.

A kiváló minőségű csokoládé elkészítésének végső fázisa az úgynevezett temperálási folyamat, ahol a megfelelő kristályszerkezet kialakítása a fő cél. A csokoládénak tökéletesen fényesnek, selymesnek kell lennie, egy roppanó hang kíséretében egyenes vonal mentén kell törnie. Ezeket az eredményeket úgy érhetjük el, hogy a csokoládét bizonyos hőmérsékleti szakaszokba orientáljuk folyamatos mozgatás mellett egy adott időintervallumon belül.

A teljesen egyedi, saját étcsokoládé receptúrám kakaóbabjainak eredete Peru és Dominikai Köztársaság. A perui trinitario kakaóbabok gyümölcsös jegyekkel rendelkeznek, kellemes savassággal és enyhén olajos magokra jellemző ízekkel.

A Dominikai Köztársaságból származó forastero babok gyümölcsös illatúak és finoman fűszeresek. Az említett babok egyedi keveréke adja azt a csodálatos, és semmivel össze nem téveszthető ízélményt, amit a chocoMe Délice étcsokoládé fogyasztása során élvezhet.


Abban bízom, ha a kezébe került ez a gyönyörű csomagolású csokoládé, hazaviszi, kicsomagolja és megkóstolja, sikerül Önt egy felejthetetlen, egzotikus gasztronómiai élménnyel gazdagabbá tennem.